Beignet
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 Un beignet. | |
| Lieu d’origine |  Rome[réf. nécessaire] |
|---|---|
| Place dans le service | Dessert, pâtisserie |
| Ingrédients | Beurre, farine, lait, levure, œufs, sucre. |
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Un beignet est un mets sucré ou salé fait d'une pâte assez fluide, frite dans l'huile.
Sommaire
1 Histoire
2 Étymologie
3 Ingrédients
4 Nutrition
5 Traditions régionales
6 Références
7 Articles connexes
Histoire |
La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars[réf. nécessaire]. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, l’aliter dulcia, est donnée par Apicius, dans son ouvrage De re coquinaria.
Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du carême, dite période de jeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D'où « Mardi gras », qui est le jour précédant le carême.
Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries vite préparées et bon marché. Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D'où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.
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Beignets d'ananas flambés à l'alcool de riz (cuisine chinoise)
Confection de beignets aux haricots au Cameroun
Fabrication de beignets à Kairouan en Tunisie.
Vendeuse de beignets à Abidjan, Côte d'Ivoire.
Étymologie |
Le mot « beignet » est un diminutif du mot « beigne », qui date de la France du XIIIe siècle, où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre. L'enflement de la pâte lors de la cuisson a donné, au sens figuré, la signification actuelle du mot d'argot français « beigne » : bosse suite à un coup.
Alors qu'en France, seul le diminutif du mot beigne est toujours utilisé, en Amérique du Nord on utilise encore le mot au sens propre[1],[2].
Personne ne semble savoir ni où ni quand s'est répandu l'usage de trouer la pâte afin d'en uniformiser la cuisson.
Ingrédients |
Outre la farine, les œufs, l'huile ou le beurre, la pâte à beignet peut comporter aussi, depuis le XVIIIe siècle, de la bière[3] selon les régions ou les recettes.
On peut utiliser pour leur confection des fleurs de violette, sureau, lys, acacia, courge ou bourrache[4].
Les beignets peuvent être agrémentés de confiture ou de pâte à tartiner.
Nutrition |
La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de beignet nature : 400 kCal d'énergie apportées par 6,3 g de protéines, 22,1 g de lipides et 42,8 g de glucides (dont 13,7 g de sucres)[5].
Traditions régionales |
- En France
Les beignets sont répandus sur tout le territoire, mais ont des appellations et des recettes diverses. Suivant les régions, ils sont appelés :
- Beignets bretons [6]
- Beignets des halles de Limoges [6]
- Beugnon du Berry [6]
- Bottereaux: Anjou, Poitou, Bretagne [6]
Bougnettes : Pays catalans ;- Bougnettes du Roussillon [6]
Bugnes : Savoie, Saint-Étienne, Lyon, Bugey[6] ;- Bunyettes de Perpignan [6]
- cambedouilles ou camedouilles : Haut Quercy, Haut Agenais, Bordelais
chichi frégi : Provence [6]
- Corvechets de Lorraine [6]
- Craquelins Savoie, Limousin, Bretagne [6]
- Crespets du Béarn [6]
croquignoles (aussi orthographié croquignolles) : Anjou, Orléanais
- Croquignolles de Pithiviers [6]
- Crottes d’Âne du Vexin [6]
Croustillons : Liège, Flandre française [6]
- Crouchepettes des Landes [6]
- fantaisies : Bourgogne ;
- faverolles ou frivolles : Champagne [6]
- Foutimassons Vendée et Poitou[6]
- frappes : Corse (également nommées oreillettes, sans avoir la forme des oreillettes ci-dessous)
- Fritelles de Corse [6]
- ganses : Nice ;
- gargaise : Châtillonnais Bourguignon - Côte d'Or ;
- guenilles : Auvergne ;
- mascottes : Provence ;
merveilles : Bordeaux, Gascogne, Charente-Maritime, Charente et Limousin occidental [6]
oreillettes : Languedoc, Provence et Rouergue[6]
- Pets d’âne ou beignets d’Amiens [6]
- Risoles du Jura, à ne pas confondre avec les rissoles savoyardes. Traditionnellement, la risole est plutôt une pâtisserie de nouvel an[6]
- Rondiaux de Sologne [6]
- Rousserolles de Touraine [6]
- Roussettes de l'Île de France[6]
schankala : Alsace (beignets de carnaval) ;- Schenkele ou cuisses de dames d'Alsace [6]
- Striebels d'Alsace [6]
- Tourtisseaux ou tortisseaux de Vendée ou du Poitou[6]
- Vaute de Lorraine [6]
Ailleurs encore on peut trouver des fantaisies, des garrifes, des nouets, des nouettes, des pognons, des rousseroles, des roubigneaux, ou simplement des beignets de carnaval. Les vôtes sont des beignets aux fruits.
- Dans le monde
- au Québec et au Nouveau-Brunswick, on dit « beigne » et ils ont la forme d'un anneau. On peut aussi trouver la variété trou de beigne, qui est le bout de pâte retiré pour former le trou du beigne à l'ancienne ;
- aux États-Unis en Louisiane, beignet cajun ;
- en Belgique francophone, croustillons ;
- aux Pays-Bas, oliebol ;
- au Portugal, bola de Berlim, fourré à la crème d'œuf ou crème pâtissière[7] ;
- en Suisse romande, boule de Berlin, merveilles (proches des oreillettes) ;
- en Vallée d'Aoste, merveilles ;
- dans le reste de l'Italie, chiacchiere ;
- aux Antilles, beignet antillais ;
- à Jersey, les merveilles sont les beignets traditionnels de cette île anglo-normande ;
- à Madagascar, le « mofo tantely » est un beignet au miel ;
- en Turquie, le pişi est une sorte de petit beignet frit ;
- en Tunisie, le fricassé et le bambalouni sont deux beignets traditionnels de la cuisine tunisienne, le second dérivé du bombolone italien ;
- en Colombie, les beignets sont servis avec de la natillas ;
- en Allemagne, le Berliner Pfannkuchen, fourré de marmelade ou de différents types de crème.
Références |
« CNRTL » (consulté le 3 novembre 2014)
« Dictionnaire d'étymologie française » (consulté le 3 novembre 2014).
Pierre Leclercq, Quand Gambriunus se met à la cuisine, Université de Liège.
Larousse gastronomique, Larousse-Bordas, 1997, 1215 p. (ISBN 2-03-507300-6), p. 100, 154
Anses, « Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual », sur www.ars.usda.gov, 2013(consulté le 26 novembre 2016).
Tour de France des beignetsˈ
Source : Maria De Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa, Ed. Verbo, 2012.
Articles connexes |
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- Bagel
- Beigne à l'ancienne
- Beignet aux pommes
- Beignet de pommes de terre
- Beignets de fleurs de courgette
- Bonbon piment
- Bugnes
- Chichi frégi
- Churros
Donut (dans les pays anglo-saxons)- Firifiri
- Kolobok
- Merveille
- Oreillettes
- Pączki
- Pakoras
Soufganiya dans la cuisine juive
Tempura au Japon
- Tourtons
- Trou de beigne
List of stuffed dishes (en)
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