Argthtjtr

Ragoût de sanglier aux châtaignes

Un ragoût (la graphie ragout est tolérée depuis 1990), désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient de « ragoûter ». On désigne généralement par ragoût un mélange de viande, de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce, cette dernière étant ce qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans le bouillon. En outre, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût utilise plus souvent de la viande fraîche, ce qui conditionne sa cuisson.

Le ragoût demande souvent de faire rissoler la viande avant, par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d'eau ou d'une boisson locale typique, telle que du vin ou de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (comme la tomate) et éventuellement d'un liant (pain, farine ou fécule).

Le plat est traditionnellement longuement cuit à feu doux et servi en plat unique. C'est un mets ancien et populaire et que l'on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions d'Europe.

On utilise de la viande de porc, de bœuf ou de veau, de mouton ou d'agneau. Les légumes les plus communs sont des carottes, des navets, des céleris, des oignons et des pommes de terre. On trouve aussi des légumineuses telles que des haricots ou des fèves.

Par ailleurs, la préparation en ragoût peut également s'appliquer à des recettes végétariennes telles que le ragoût de soja.

Allemagne |

• Le schweinepfeffer est un ragoût de porc épicé, dont la sauce est liée au sang de porc.

Belgique |

• Le ragoût hesbignon, préparé en Hesbaye, est fait à partir de rognon de bœuf, de tomates et de peket.


• Le waterzooï est un ragoût de poulet ou de poisson, aux légumes et baignant dans un bouillon à la crème.


• La carbonade flamande est un ragoût de bœuf cuit dans une sauce à base de bière.

Canada |

• Le ragoût de boulettes est un plat traditionnel du Québec, constitué de boulettes de viande de porc et de bœuf, de carottes, de navets et de cèleri. Il existe également une variante avec du poulet.


• Le ragoût de pattes est la variante la plus commune. Il est cuisiné durant le temps des fêtes, avec des pattes et des boulettes de porc, aromatisé d'épices telles que le clou de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Il est servi le plus souvent avec des pommes de terre bouillies.

France |

• Le haricot de mouton ainsi que le navarin, de très anciennes recettes traditionnelles constituées de viande de mouton accompagnée de navets, oignons, carottes et pommes de terre.


• Le bœuf bourguignon, les daubes, le hochepot ou la carbonade flamande constituent des ragoûts régionaux, originaires, respectivement, de Bourgogne, de Provence et des Flandres.

Hongrie |

• Le pörkölt est un ragoût de viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), préparé avec beaucoup d'oignons et de paprika, ce qui lui donne sa couleur rouge reconnaissable. En dehors de la Hongrie, il est souvent nommé à tort goulash, alors que ce dernier terme désigne en réalité une soupe hongroise contenant elle aussi du paprika.

Inde |

Les currys indiens sont des plats mijotés.

Irlande |

• Certaines variantes de la recette originale de l'Irish stew, qui est une potée, sont préparées en ragoût ou avec adjonction de bière.

Italie |

• Le ragoût tirolais, de la région du Trentin-Haut-Adige, constitué de viande de porc, de saucisse, préparé avec des tomates, du bouillon, du vin et des pommes de terre. Le stufata de mouton, réalisé avec un gigot de mouton cuit dans du vin rouge avec des légumes et des épices est un mets typique de la Sardaigne.


• Le ragù, dont le nom est dérivé de ragoût, est par contre une sauce pour pâtes à la viande.

Maroc |

• Les tajines sont des plats traditionnels du Maroc pouvant être préparés à base de toutes sortes de viandes, poissons, légumes, fruits et d'épices. Le nom provient du nom de la marmite traditionnelle marocaine à couvercle conique dans laquelle les aliments cuisent à l'étouffée.

Suisse |

• Le ragoût de mouton de la Bénichon est un plat du canton de Fribourg, composé de viande d'agneau et de raisins, accompagné de purée de pommes de terre et de poire à Botzi caramélisées.

Tunisie |

• Le mloukhiya est un ragoût de viande (bœuf, agneau) dans une sauce vert foncé à base de corète potagère. La couleur de la sauce explique que le plat est lié à certains évènements liés à la religion musulmane : l'hégire, la fin d'un deuil et du ramadan. Le terme de mloukhiya désigne plus particulièrement la feuille séchée de la corète réduite en poudre fine et servant à la préparation de la sauce.

Voir aussi |

• Civet


• Couscous


• Daube


• Goulash


• Pot-au-feu


• Paleron


• Potée


• Tajine


• Ragoûts du monde : Baeckeoffe, Barboton, Bigos, Blanquette de veau, Bouillabaisse, Broufade, Soupe de queue de bœuf, Carbonade, Catigot d'anguilles, Charquican, Chili con carne, Daube provençale, Domoda, Estouffade à la provençale, Fesendjan, Fricot des barques, Galinhada, Gibelotte, Ghormeh-sabzi, Hamin, Hasenpfeffer, Hoosh, Irish stew, Jarkoïe, Kapouska, Kavarma, Kuyrdak, Lapin au cidre, Market khodhra, Matelote, Msoki, Oil-Down, Patatas a la importancia, Peposo, Porc à la cévenole, Rata, Ratatouille, Ropa vieja, Salmorejo, Semur, Sinseollo, Soupe de queue de bœuf, Soupe kandia, Stufat, Stufato à la pavesane, Stufato de mouton, Tatws Pum Munud, Tocana
  

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie