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Poulet d'élevage

Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. S'il s'agit du même animal, les conditions de production des poulets de chair diffèrent de celles des poules pondeuses qui sont élevées pour leurs œufs. Par exemple le rythme de croissance des poules pondeuses est bien moins important que celui des poulets de chair.

En France l'élevage de poulets est majoritairement intensif, c'est-à-dire que les animaux sont élevés en grand nombre dans des bâtiments fermés pendant 35 jours en moyenne.

La sélection des reproducteurs et le développement de nouveaux types d'alimentation permettent désormais d'accélérer la croissance des oiseaux afin de produire beaucoup de muscles ce qui n'est pas sans risque pour la santé des animaux.

Définitions |

Un poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte pour le même motif est une poularde.

Production |

En chiffres |

Les poulets sont de tous les animaux terrestres les plus nombreux à être élevés pour la consommation alimentaire. En 2016, ont été élevés et abattus : 66 milliards de poulets dans le monde, 7,4 milliards de poulets au sein de l’Union européenne, 800 millions de poulets en France^[1]. 23 milliards de poulets vivent à tout moment sur Terre, soit 10 fois plus que n'importe quelle autre espèce d'oiseaux^[2] et 40 fois plus que le nombre de moineaux^[3]. La chercheuse Carys Bennett indique que « la masse totale des poulets domestiques est trois fois supérieure à celle de toutes les espèces d'oiseaux sauvages réunies »^[4].

En France, 83 % des poulets sont élevés en système intensif en bâtiments.

L'élevage standard de poulets |

En France, l'élevage de poulets est majoritairement intensif puisque plus de 80 % des oiseaux sont élevés d'après ce mode de production.

Dans ce type d'élevage, les oiseaux sont détenus à 22 par mètre carré^[5] en moyenne dans de grands bâtiments fermés. Contrairement à certains élevages de poules pondeuses, en France, les poulets de chair ne sont pas élevés en cage. La grande promiscuité entre les animaux est une grande source d'inconfort et de stress pour les oiseaux. Les densités élevées tout comme la présence de litière souvent sale et humide (cette dernière est rarement changée entre l'arrivée des poussins dans l'élevage et leur départ à l'abattoir un mois plus tard) sont favorables à la propagation des maladies. L'élevage intensif est ainsi l'un des responsables de la survenue d'épidémies de type grippe aviaire.

Poulets d'élevage intensif français

Les poulets d'élevage intensifs sont issus de souches à croissance rapide, souches sélectionnés génétiquement pour donner des individus qui grandissent et grossissent rapidement^[6]. Cette croissance est de plus en plus rapide au fil des siècles puisque les oiseaux atteignent aujourd’hui leur poids d’abattage en 35 jours^[7], soit 4 fois plus rapidement qu’en 1950^[8]. Cette croissance rapide est susceptible d'entrainer des problèmes locomoteurs et respiratoires chez les oiseaux^[9].

Plus de 30 %^[10] des poulets meurent en élevage du fait de ces conditions de production. Afin de limiter le taux de mortalité et d'augmenter la productivité des oiseaux, des antibiotiques sont souvent distribués en permanence dans la nourriture des poulets^[11].

L'élevage des poulets est réglementé au niveau européen par la Directive européenne de protection des poulets de chair. Entré en vigueur en 2010 ce texte est régulièrement décrié par les associations de protection animale comme insuffisamment protecteur pour assurer aux animaux des conditions d'élevage sans souffrances^[12].

Les autres modes d'élevage |

Gauloises blanches qui seront transformées en poulets de Bresse.

Minoritaires en France, les élevages plein air de poulets représentent 17 % de la production : 16 % selon le cahier des charges Label rouge, et 1 % en production biologique (chiffres 2016)^[13]. Dans ces types d'élevage les poulets ont accès à un parcours extérieur une partie de leur vie. Les animaux sont issus de souches à croissance médium ou lente. Ils sont envoyés à l'abattoir à l'âge de 81 jours en moyenne^[14].

À noter qu'après une période d'engraissement à l'extérieur, les oiseaux élevés sous le cahier des charges poulets de Bresse sont « finis » en épinettes, c'est-à-dire qu'ils sont enfermés dans des cages individuelles et nourris aux céréales pendant 10 jours minimum avant de partir à l'abattoir^[15].

Ramassage et transport |

Afin d'être amenés à l'abattoir, les poulets sont ramassés à la main^[16] ou à la machine^[17], le plus souvent par des sociétés spécialisées. Cette étape de production est souvent une source de stress et de souffrance importante pour les animaux déjà fragilisés par leurs conditions d'élevage et la sélection génétique.

Le temps de transport des animaux est réglementé par le règlement Européen CE 1/2005 qui autorise les trajets de 12 heures consécutives sans accès à l'eau (et ne limite pas la durée de transport si les oiseaux possèdent de l'eau et de la nourriture dans les caisses). Le cahier des charges Label rouge est l'un des rares à imposer une durée maximum de transport de deux heures entre l'élevage et l'abattoir.

Abattage |

Abattoir de poulets (Vendée)

La méthode d'abattage la plus répandue en France est l'électronarcose. Les oiseaux sont sortis des caisses de transport et accrochés conscients par les pattes sur un rail métallique. La tête à l'envers, ils sont alors plongés dans un bain d'eau électrique, étape visant à les rendre inconscients avant la saignée. L'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) déconseille fortement cette méthode d'abattage du fait des souffrances importantes qu'elles occasionne pour les poulets. L’INRA avait déjà pointé du doigt les souffrances liées à cette méthode (fractures, luxations, hémorragies)^[18] qui demeure pourtant majoritaire en France.

Consommation |

La découpe du poulet, tirée du Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867).

En France, la consommation de poulet a augmenté de près de 40 % entre 2005 et 2015^[19], pour atteindre 18,8 kg par an et par habitant en 2017^[13]. Il s'agit d'une des rares consommation de viande qui ne diminue pas^[20].

Poulet rôti dans une rôtissoire.

Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :

• les filets ou « blancs », dits aussi « poitrines » au Québec, masse pectorale de part et d'autre du bréchet ; ces parties ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties ;


• les cuisses ;


• les pattes ;


• les pilons ;


• les ailes ;


• le gésier ;


• le foie ;


• le cœur ;


• les sot-l'y-laisse.

En 2011, une étude menée par des chercheurs de l'université de Géorgie, de l'université de l'Ohio et de l'université de Caroline du Nord a annoncé que les poulets issus de l'agriculture biologique industriels ou fermiers contenaient moins de salmonelles que les poulets issus de l'élevage industriel intensif^[21].

Le poulet se cuisine de multiples façons :

• le poulet rôti, qui peut se préparer dans un plat au four ou à la broche, sur une rôtissoire ; le poulet peut être farci avec une préparation aromatique ;


• diverses préparations en sauce ;


• le poulet frit, typique, entre autres, du sud des États-Unis ;


• le poulet Marengo, préparé avec du vin, de la farine et de l'eau ; ainsi nommé en référence à une recette préparée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, au lendemain de la Bataille de Marengo.

Galerie |

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  Un élevage de poulets standard en France en 2017.
  

  
  

  
  


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  Élevage industriel de poulets de chair en Floride, aux États-Unis.
  

  
  

  
  


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  Poulets en vente au marché, Mazatlán, Mexique.
  

  
  

  
  


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  Cuisson de poulets Wenchang de la province de Hainan, en Chine.
  

  
  

  
  

Autre |

• Impact de l'élevage de poulets sur la santé. La présence importante d'antibiotiques en élevage standard de poulets est accusée de favoriser le phénomène d'antibiorésistance^[22].


• Impact de l'élevage de poulets sur l'environnement. Pour produire 1 kg de poulet, 6 000 litres d'eau sont nécessaires^[23].


• Selon certains chercheurs, les fossiles de poulets de batterie pourraient permettre d'aider à dater l'Anthropocène^[4]. Bertrand Bed'hom, spécialiste de la génétique du poulet et chercheur à l'Institut National de Recherche Agronomique, estime quant à lui que le plastique, la pollution ou le réchauffement climatique sont de meilleurs marqueurs^[3].

Notes et références |

Annexes |

Articles connexes |

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