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Pour les articles homonymes, voir Gamay (homonymie).

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Grappes de gamay à bonne maturité.
Caractéristiques phénologiques
Débourrement	Comme le chasselas
Floraison
Maturité	1re époque, 1,5 semaine après le chasselas.
Caractéristiques culturales
Port	Demi érigé
Vigueur	Faible
Fertilité	Bonne
Taille et mode de conduite	Courte
Productivité	Variable
Exigences culturales
Pédologique	Vignobles septentrionaux, vignobles montagnards, sables granitiques.
Potentiel œnologique
Alcoolique	Bonne
Aromatique	Très fruité
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Le gamay noir N est un cépage de cuve français. Il est parfois nommé gamay noir à jus blanc, pour le distinguer de ses cousins teinturiers.

Origine |

Historique |

Les différentes sources convergent pour faire venir ce cépage du hameau de Gamay sur la commune de Saint-Aubin, sur la côte de Beaune.

Abondamment planté dans toute la Bourgogne au Moyen Âge, il finit par concurrencer le pinot noir et faire du tort à la réputation des vins. En effet, il est plus productif et, à l'époque, la quantité procurait de meilleurs rapports, même au détriment de la qualité. Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, finit par s'en émouvoir, craignant pour l'approvisionnement de sa table^[1]. Il ordonne d'arracher le gamay, dénommé le « vil et déloyal plant », jusqu'à Mâcon, réservant le gamay au Beaujolais, prouvant que, dès cette époque, on connaissait déjà l'influence de la nature des sols sur les vins.

C'est à partir de là que les deux vignobles vont conquérir leur gloire, chacun ayant son cépage rouge. Le gamay colonise les coteaux granitiques, entre Mâcon et Lyon, faisant dire qu'à Lyon coulent trois rivières, le Rhône, la Saône et le Beaujolais.

La qualité des vins du Beaujolais attire les regards. Les vignerons du Val de Loire plantent, à leur tour, ce cépage qui leur permet de produire des vins vite prêts à la commercialisation. La proximité du marché parisien et de l'Europe du nord, par le port de Nantes, assure la vente.

En 1999, une équipe de chercheurs de l'Université de Californie à Davis, de l'ENSAM et de l'INRA a entrepris des recherches sur l'ADN de cépages du nord-est de la France. Elle a démontré que le gamay est issu d'un croisement entre le pinot noir et le gouais B^[2].

Aire de répartition |

Ses vins fruités et charnus vont convaincre le vignoble du Val de Loire, où le gamay est introduit. Il a été peu exporté et, en 2000, il était planté sur 33 000 ha dans le monde, dont 30 000 en France et 22 000 en Beaujolais^[3].

Il est utilisé en Moselle, dans les vignobles d'Ancy-sur-Moselle.

En Suisse, il occupait 2 284 ha en 1991^[4], principalement en Valais, où il donne le vin de la dôle, assemblage de gamay N et pinot noir N.

De manière plus anecdotique, il est cité en Italie, Bulgarie, Hongrie, Slovénie, Israël (plateau du Golan), Russie, Roumanie, États-Unis (Californie), Canada, Afrique du Sud et Brésil.

Variabilité génétique |

Petit gamay

Jadis dénommé petit gamay, bourguignon noir ou gamay rond, ce cépage a tendance à donner de gros rendements. Il a subi une sélection massale et clonale. Avec une densité de plantation entre 6 000 et 13 000 pieds à l'hectare et une taille courte (gobelet, charmet ou cordon), il donne des vins de qualité^[5].

Clones |

Il existe 32 clones^[6] agréés, dont une dizaine est diffusée. La SICAREX du Beaujolais^[7], organisme de recherche, a mis en place un conservatoire gamay, pour préserver la diversité génétique du cépage. La prospection a eu lieu dans le vignoble du Beaujolais et le vignoble du Val de Loire.

Mutations |

Le gamay est très ancien, le nombre de clones en est une preuve. Outre un gamay blanc B, il a donné le gamay de Bouze N, probablement issu d'un semis de gamay. Des mutations successives de ce même gamay de Bouze N ont donné le gamay de Chaudenay N et le gamay Fréaux N.

Métis |

En Suisse, l'Institut Agronomique de Recherche de Changins a croisé le gamay N avec le reichensteiner N. Il a homologué deux nouveaux cépages, le gamaret N et le garanoir N, mieux adaptés au climat montagnard. Un troisième cépage, issu du même croisement, est en voie d'homologation^[8].

Synonymie et homonymie |

Il porte de nombreux noms, signe de sa large répartition en France. On trouve les termes gamay beaujolais, en France, en Suisse et au Luxembourg, gamay d'Arcenant, gamay de Caudoz, gamay de Sainte-Foix, game en Slovénie et Croatie, ou olivette beaujolaise en France.

Gamet, gaamez et gamé sont des variantes orthographiques de gamay^{[9],[10],[11]}.

À l'inverse, d'autres cépages n'étant pas du gamay ont porté le nom de gamay, à cause de leur précocité, comme l'abouriou N dans le vignoble du sud-ouest^[12]. La dénomination a aussi été attachée à diverses variétés élevées en Californie, qui ont été prises à l'origine pour du gamay véritable : il a été établi par la suite que le cépage « napa gamay » était du valdiguié, et l'expression est proscrite des étiquettes américaines depuis avril 2007 ; il en va de même du « gamay beaujolais » de Californie, qui s'est avéré issu d'un clonage précoce du pinot noir^[13] ; les « gamay du Rhône » et « gamay St-Laurent », quant à eux, seraient plutôt de l'abouriou^[14].

Caractères ampélographiques |

• Extrémité du jeune rameau qui présente une densité de poils couchés faible à moyenne ;


• Jeunes feuilles de couleur jaune, à plages bronzées ;


• Rameau herbacé aux entre-nœuds, de couleur rouge ;


• Feuilles adultes orbiculaires, entières ou à cinq lobes, avec sinus pétiolaire ouvert en V, des dents rectilignes rapport à leur largeur à la base, un limbe involuté et face inférieure, une densité très faible de poils couchés et des poils dressés ;


• Baies de forme elliptique courte.

Aptitudes |

Culturales |

Cépage peu vigoureux mais fertile, il a tendance à s'épuiser en conditions trop fertile ou climat trop chaud. La taille courte allonge sa durée de vie.

Sensibilité climatique |

Il craint également le millerandage, en conditions climatiques défavorables, lors de la floraison (pluviométrie). Cépage précoce, il est sensible au gel tardif, mais son aptitude à produire des fleurs sur les bourgeons secondaires assure quand même une petite récolte. Sa maturité précoce lui fait craindre les grillures du soleil. Le rognage sévère sur vigne conduite en gobelet accentue ce phénomène. À l'inverse, un palissage, même court, qui permet de maintenir un feuillage suffisant, permet de limiter ce phénomène.

Doté d’une grande capacité d’adaptation, hormis en climat trop chaud, on le retrouve dans de nombreux vignobles français, mais aussi étrangers, même si sa terre de prédilection reste les coteaux du Beaujolais.

Sensibilité aux maladies |

Le Gamay est sensible à l’ensemble des maladies, notamment à l’oïdium et au botrytis. Il est particulièrement sensible à l'excoriose et à la pourriture grise (grappes très compactes), qui peut amener un goût terreux de géosmine. Il craint aussi l'esca (jeunes vignes) et le mildiou.

Aptitude technologique |

Les grappes sont petites et les baies de taille moyenne. La vinification de son raisin permet l'élaboration de vins chaleureux, fruités et épicés, assez colorés, mais pauvres en tanins, et peu complexes aromatiquement. Il donne le meilleur de son potentiel en macération semi-carbonique. Ce sont essentiellement des vins à courte durée de conservation, mais en terroir particulier, notamment dans les crus du Beaujolais, il peut se garder et se bonifier cinq à dix ans, voire plus pour les domaines les plus réputés et pour les bons millésimes.

• Trois étapes de vinification du Gamay


• 
  

  

  
  

  
  

  Étape 1 : le jus du raisin.
  

  
  

  
  


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  Étape 2 : le jus, filtré, non débourbé.
  

  
  

  
  


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  Étape 3 : le jus, filtré et débourbé.
  

  
  

  
  

À table |

Les vins élaborés à partir de ce cépage expriment des arômes très fruités et épicés :

• pour les fruits rouges : le cassis, la framboise, le bonbon anglais par exemple ;


• pour les fruits blancs : la pomme, la poire, notamment ;


• pour les épices : la pivoine, le poivre.

Le gamay se marie très bien avec la charcuterie et les fromages frais, par exemple. La gastronomie lyonnaise lui convient à la perfection. Il peut aussi faire de bons apéritifs : en Beaujolais, il est servi couramment de l'apéritif au dessert. C'est un vin qui ne détonne jamais à table, même avec les cuisines exotiques difficiles à marier, raison de son succès au Japon.

Notes et références |

Annexes |

Bibliographie |

• 
  Guide des cépages, 300 cépages et leurs vins, Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid et Schuman, éditions ULMER, 1997. (ISBN 2-84138-059-9).


• Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Hachette Livre, 1. édition 2000 (ISBN 2-01-236331-8)
  


• Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France, édition du Ministère de l'Agriculture et de la pêche, 1994. (pages 130 et 308-310)


• Guy Lavignac, Cépages du sud-ouest, 2000 ans d'histoire, 2001, Éditions du Rouergue, (ISBN 2-84156-289-1).

Articles connexes |

• Vignoble du Beaujolais


• 
  viticulture en Suisse - La Dôle
  


• Macération carbonique


• Plant Robert

Liens externes |

• Fiche du gamay dans le site de l'inter-profession du Beaujolais.


• 
  Le cépage Gamay dans le site du Concours International du Gamay.

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