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Le lait de vache est le lait produit par la vache dès la naissance de son veau pour le nourrir. Il est très utilisé en alimentation humaine transformé ou non.

Traite manuelle des vaches dans une ferme anglaise du Devon, en 1942 (avant la mécanisation).

Il contient les trois types de nutriments principaux (glucides, lipides, protéines), des sels minéraux tels le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que de l'hormone de croissance du veau.

À la suite de la domestication des bovins et de l'élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 226 grammes par jour^{[1],[note 1]}. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production^[1].

La production et la consommation de lait de vache augmentent toujours dans les années 2000, même en Chine où traditionnellement la consommation était faible.

Dénomination |

La réglementation française signale que l'étiquetage d'un « lait » tout court est réservé au lait de vache :

« La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc. [...] »

— legifrance.gouv.fr

Caractéristiques |

À la production |

Les deux caractéristiques principales retenues pour établir le prix du lait de vache à usage industriel sont^[2] :

• le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique ou TP ;


• le taux de matière grasse également appelé taux butyreux ou TB.

Ces taux varient principalement en fonction de la race, du type d'alimentation et du temps écoulé en moyenne depuis la parturition des animaux. Par exemple :

• le lait de la Prim'Holstein (première race en France avec environ 80 % de la production) présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 39,7 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 31,9 pour 1 000 (habituellement en masse, soit en grammes par kilogramme)^[3] ;


• le lait de la normande présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 42,8 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 34,5 pour 1 000.

Cette deuxième race est moins productive mais son lait plus riche a une valeur nutritive plus élevée.

Ces taux sont variables en fonction de la race, et de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.

Pour les laits destinés à l'industrie agroalimentaire, le revenu de l'éleveur est directement dépendant du taux protéique, du taux butyreux et du taux de germes totaux par ml, nombre de cellules somatiques).

La densité du lait de vache est comprise entre 1,030 et 1,034.

Laits crus |

Laits standardisés |

Après transformation, on vend des produits laitiers standardisés, comme le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé.

Du point de vue réglementaire :

• dans l'Union européenne, le lait entier doit contenir au minimum 3,50 % en masse de matière grasse, le lait demi-écrémé entre 1,50 % et 1,80 %, et le lait écrémé 0,50 % au maximum^[4] ;


• la teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2,9 % (en masse) selon les exigences européennes, et également à 32 g/l selon la réglementation française^[5].

Glucides |

Le principal glucide du lait est le lactose (97%), il est susceptible de se dégrader en acide lactique. Le lactose est entièrement dissous dans le lait.

Matières grasses |

Les matières grasses du lait de vache sont composées à 98 % de triglycérides. La distribution des principaux acides gras est la suivante^[6] :

• 
  acides saturés : butyrique (C4:0) : 3,6 %, caproïque (C6:0) : 2,3 %, caprylique (C8:0) : 1,3 %, caprique (C10:0) : 2,7 %, laurique (C12:0) : 3,3 %, myristique (C14:0) : 10,7 %, pentadécyclique (C15:0) 1,2 %, palmitique (C16:0) : 27,6 %, stéarique (C18:0) : 10,1 %, arachidique (C20:0) : 0,2 % pour un total de 63 % ;


• 
  acides monoinsaturés : myristoléique (C14:1) : 1,4 %, palmitoléique (C16:1) : 2,6 %, oléique (C18:1) : 26,0 % pour un total de 30 % ;


• acides polyinsaturés : linoléique (C18:2 ω-6) : 2,5 %, α-linolénique (C18:3 ω-3) : 1,4 %, arachidonique (C20:4 ω-6) : 0,3 % pour un total de 4,2 %.

On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et alpha-linolénique, < 4 %).

Les acides gras trans constituent 2 à 8 % des matières grasses.

Les lipides du lait sont présents sous forme de globules gras en suspension dans le lait (émulsion), contenant les triglycérides, et en surface des phospholipides et des stérols (cholestérol). Les autres lipides du lait sont des mono- et diglycérides, des acides gras libres, et des vitamines.

Protéines |

Les protéines du lait de vache sont composées à 80 % de caséine, une protéine susceptible de coaguler en milieu acide ou sous l'action de la présure^[2]. La caséine se présente sous forme de molécules agrégées liées à du phosphate de calcium, les micelles. Le résultat de la coagulation du lait est un fromage frais qui peut être affiné.

Les autres protéines du lait sont surtout la lactalbumine et la lactoglobuline, protéines solubles de haute valeur nutritive.

Minéraux |

Le lait de vache est riche en calcium et en phosphore.

Plus précisément, on y trouve les minéraux suivants^[7],[8] :

• 
  calcium : 1 130 mg/L
  


• 
  phosphore : 840 mg/L


• 
  magnésium : 100 mg/L


• 
  potassium : 1 320 mg/L
  


• 
  fer : 0,3 mg/L (apport très faible)


• iode


• 
  zinc : 3,7 mg/L


• 
  sélénium : 37 µg/L


• 
  sodium : 430 mg/L


• 
  chlorure : 1 190 mg/L^[9].

Vitamines |

Le lait de vache contient des vitamines A, D, E, K, B₂, B₃, B₁₂.

Teneur en vitamines du lait de vache (valeurs pour 100 g de lait) :

AJR : apports journaliers recommandés, UHT : lait stérilisé à ultra haute température

Production |

En 2016, en France, la production de lait de vache était de 23,8 milliards de litres^[13] (22,2 milliards de litres en 2009^[14]). La production de l'Union européenne était estimée à 149,4 millions de tonnes et la production mondiale à 578,4 millions de tonnes^[15]. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production^[1].

Trayeuse électrique : poste de traite au pot trayeur. Le trayeur doit déplacer et vider le pot à chaque vache.

Cycle de production du lait et savoir-faire de l'éleveur laitier |

Voir aussi Bos taurus#Reproduction

Idéalement |

Le début de carrière d'une vache laitière commence généralement à l'âge de deux ans^[16].

Le cycle idéal de production du lait par la vache s'étend environ sur douze mois. C'est la naissance d'un veau, ou vêlage, qui stimule la production du lait dans les mamelles de l'animal. Une double traite quotidienne, le matin et le soir, permet d'entretenir la lactation pendant environ dix mois, après un pic de production à huit semaines. Au terme de cette période et de toute façon deux mois avant le prochain vélage, la production de lait devient économiquement insuffisante (mais très rarement nulle), c'est le moment où les besoins du fœtus sont au maximum. L'éleveur cesse de traire la vache, ce tarissement est généralement accompagné d'un passage à un régime alimentaire adapté moins copieux et d'une application d'un traitement intramammaire (antibiotique, homéopathique, ...) pour éviter un engorgement de la mamelle et une mammite. Une période de repos de deux mois est ensuite observée^[17].

Un nouveau vêlage est requis pour relancer la lactation. La vache est donc généralement inséminée au cours de la phase précédente de production de lait ou au cours de sa deuxième année de vie pour les génisses. Le veau est généralement retiré à la vache au plus tard dans les 24h suivant sa naissance, les premiers jours le colostrum non bu par les veaux est jeté puis le lait est collecté pour la consommation humaine. Le cycle peut ensuite reprendre pour un an^[18].

Dans la pratique |

Ce cycle idéal suppose que la vache revienne en chaleur dans les deux ou trois mois suivant la parturition, de nombreux facteurs de stress (stress de la parturition, hormonal, métabolique, nutritionnel et social) peuvent l'empêcher. Dans un système utilisant l'insémination artificielle, il revient à l'éleveur de détecter les chaleurs des animaux. L'éleveur ne disposant pas forcément du temps nécessaire à la surveillance, diverses méthodes sont employées : proximité d'un taureau comme boute-en-train, tabliers marqueurs de chevauchements, caméras de surveillance, surveillance de la quantité de lait produite qui peut diminuer et du taux de cellules somatiques qui peut augmenter au moment des chaleurs, et plus radical des traitements hormonaux (dits de synchronisation des chaleurs) assurant que les animaux soient en chaleur à une date précise. Il faut ensuite que l'insémination conduise à une gestation. Les mêmes facteurs précités peuvent empêcher l'induction de la gestation. Il convient donc que les animaux soient en très bonne santé malgré une production laitière intense pour les vaches hautes productrices. Dans la pratique les vaches ne sont pas toujours gestantes après la première insémination mais après la deuxième, la troisième voire la quatrième. À chaque période de chaleurs non détectée et insémination non concluante, on a donc un décalage supplémentaire de trois semaines^[17].

La phase de transition entre gestation et lactation, soit quelques semaines avant et après le vêlage, est particulièrement critique. Une maladie mal traitée dans cette phase peut mener à une forte baisse de la qualité ou de la quantité de lait produite, voire à une stérilité précipitant la réforme de l'animal^[19]. Les vaches vides constituent en effet la principale cause de réforme, il est donc important pour l'éleveur de bien tenir compte des besoins de l'animal selon le moment du cycle, afin d'optimiser la production de lait et d'assurer qu'elle reprendra sans heurt l'année suivante.

Récupération du lait de vache |

• Traite à la main

• Machine à traire électrique : (en fait pneumatique), c'est une sorte d'aspirateur qui comporte aussi une fonction massage des trayons pour faciliter l'expulslon du lait. Dans le cas de pots trayeurs autonomes la traite peut être réalisée dans l'étable, en stabulation entravée ou non, et aussi en extérieur, ce qui est fréquent dans de nombreux pays au climat chaud ou en alpage. Ce système ne nécessite que peu d'aménagements et est peu onéreux.

• Salle de traite : l'intallation est fixe et réalisée dans un local où il est plus facile de réunir toutes les conditions de propreté, un travail rapide et des commodités pour le trayeur. Les vaches à traire sont déplacées à tour de rôle vers ce local. La salle de traite comporte plusieurs postes de traite (de 2 à plusieurs dizaines). Certaines fonctions peuvent être automatisées comme le décrochage des griffes de traite (ensemble trayeur qui s'accroche à la mamelle).
  
  

  
  

  
  Griffe de traite pneumatique en action en salle de traite. Le lait est directement acheminé vers le tank réfrigérant. Le cordon noir oblique sert au décrochage automatique, 2008, France

  
  
  .

• Robot de traite : c'est une salle de traite robotisée.

Les systèmes modernes assurent un transfert direct par aspiration sous vide d'air partiel, écoulement gravitaire ou pompe du pis de la vache à la citerne réfrigérante. Tous ces éléments sont réalisés en acier inox ou polymères permettant un nettoyage efficace et fréquent.

Originellement une vache ne pouvait donner son lait que si son veau était tout près d'elle. Cette caractéristique a disparu avec la sélection mais c'est encore le cas en race Salers.

La traite est effectuée en général deux fois par jour à intervalles fixes espacés de 10 à 14 heures En de rares cas, elle est effectuée une fois ou trois fois par jour. Dans le cas de traite robotisée, de 2 à 4 traites sont effectuées quotidiennement, ce nombre peut être programmé en fonction de chaque animal et de son état^[20].

Hormone de croissance |

L'injection d'hormones de croissance de synthèse (rBGH ou rBST) augmente la production de lait chez les vaches mais a des effets secondaires possibles. Autorisée aux États-Unis, cette pratique est interdite au Canada et dans l'Union européenne.

Réfrigération et conditionnement |

Dès que la traite est effectuée, le lait doit être refroidi à 4°C. Pour cela l'éleveur dispose d'une cuve réfrigérante (dite tank en France) qui permet de conserver le lait 12, 24 ou 48 heures selon la fréquence des collectes ou des phases de conditionnement si le lait est conditionné à la ferme.

Le lait est ensuite utilisé cru, pasteurisé, upérisé (lait UHT) ou stérilisé selon différents procédés et selon les transformations envisagées.

Boîte à lait en aluminium.

Autrefois vendu en vrac, le lait était transporté dans des cruches en fer ou laiton, puis dans des bidons de fer blanc où le marchand puisait avec une mesure pour verser ensuite le liquide dans le récipient du client. Cruches ou bidons étaient transportés, dans les pays occidentaux, dans des charrettes tirées par des chevaux, des ânes ou des chiens.

L'acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa « boîte à lait », récipient (muni d'une poignée) d'un ou deux litres affectant à peu près la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.

Le lait a ensuite été conditionné en bouteilles de verre, en bouteilles plastiques, en berlingots cartonnés, en sachets plastiques scellés et même en capsules pour les portions individuelles servies dans l'HORECA et dans les collectivités. Le lait déshydraté est conditionné en cartons ou en bâtonnets (portions individuelles).

Utilisations courantes et transformations |

Le camembert est l'un des nombreux fromages au lait de vache.

• Lait cru


• Lait pasteurisé


• Lait UHT


• Lait


• Beurre


• Fromage au lait de vache


• 
  Desserts et crèmes glacées
  


• Crème fraîche


• 
  Yaourts et laits fermentés
  


• Extraits du lait utilisés par les industries alimentaires et autres : caséine et lactose
  

Le lait de vache en tant qu'aliment |

Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de produits transformés, soit encore sous forme d'ingrédients alimentaires^{[note 3]}. Selon les habitudes alimentaires et les pays (ou les régions), le lait liquide et les produits laitiers sont plus ou moins consommés par les adultes, tandis que c'est plus fréquemment le cas pour les enfants.

Un aliment complet |

Le lait est considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition (Académie de médecine^[21], INRA^[22]) comme un aliment complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux (en particulier en calcium) - sauf en fer - et contenant presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). C'est un aliment qui n'est pas dense en énergie, digeste, dont la saveur sucrée est assez faible, les protéines de bonne qualité, qui ne contient pas d'additif, et qui peut être conservé de manière stérile.

Pour les produits laitiers transformés qui, selon leur nature, peuvent être très riches en matières grasses ou avoir une teneur en sel relativement élevée, le jugement dépend du produit.
Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans en faible quantité.

Recommandations du PNNS |

Le PNNS français recommande de consommer trois produits laitiers par jour^[23]. Cependant les recommandations du PNNS sont mal connues et mal suivies en général, et en particulier celle sur les produits laitiers^[24]. Par ailleurs les plans ou guides d'autres pays pourtant similaires n'insistent pas forcément sur les produits laitiers, par exemple en Belgique^[25], ou recommandent deux produits et incluent les substituts végétaux (Canada^[26], Royaume-Uni^[27]).

Utilisation pour l'alimentation des jeunes enfants |

L'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois de la vie^[28], et la poursuite de l'allaitement jusqu’à l'âge de deux ans, voire au-delà en fonction du souhait des mères^{[note 4]}. L'OMS recommande ensuite le lait maternisé dont la formule a été modifiée (diminution de la caséine, augmentation des autres protéines en particulier), en tant que substitut au lait maternel.
Néanmoins, un lait maternisé reste un lait industriel, qui essaie d'approcher la composition du lait maternel, lui-même de composition variable entre les mères et dans le temps.

Le lait de vache est considéré comme un bon aliment durant la petite enfance, l'enfance et l'adolescence par l'INRA^[22], l'Académie de Médecine^[21], par l'Anses et le PNNS. L'Anses déconseille les laits végétaux^[29].

Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait de vache (voir paragraphe « Allergie »), d'autres au soja, d'autres ont des allergies croisées et sont allergiques au lait et au soja^[30].

Remises en cause |

Voir Controverse sur la consommation du lait

Allégations nutritionnelles et de santé |

Une définition des allégations nutritionnelles et de santé a été introduite par le Règlement européen 1924/2006^[31],[32]. Pour le lait liquide, les termes « riche en calcium », « riche en protéines » sont acceptés et peuvent figurer sur l'étiquette. Les allégations de santé qui peuvent lier un nutriment et un effet sur la santé (mais pas un effet curatif) ont été examinées par l'EFSA^[33]. L'EFSA a accepté les allégations liant le calcium et la maintenance des os et des dents, des fonctions musculaires et nerveuses normales, de la coagulation du sang normale, du métabolisme efficace normal, et du fonctionnement normal des enzymes digestives^[34]. L'EFSA n'a pas accepté les allégations liant la consommation de lait ou de produits laitiers à un quelconque effet sur la santé^[35].

Régimes alimentaires sans lait |

Les pays asiatiques (exception faite de l'Inde) n'en consommaient traditionnellement pas sans souffrir de carences alimentaires.
Au Japon, où la population consomme (consommait) très peu de produits laitiers, la population détient le record mondial de longévité selon l'étude du professeur Makato Suzuki : l'espérance de vie à la naissance dépasse 85 ans pour les femmes et 78 ans pour les hommes^[36], et surtout celle à 65 ans respectivement de 22,5 et 17,6 ans^{[réf. nécessaire]}. L'archipel japonais d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires (53,8 pour 100 000 habitants comparés à environ 26 en France^{[réf. nécessaire]}) et surtout 15 % des supercentenaires mondiaux (plus de 110 ans), a plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d’ouvrages^[37] déclinant leur régime sans viande et sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en compte le tout formé par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base de poissons gras…) ainsi que les facteurs génétiques, climatiques, culturels et sociaux^[38]. De plus, les Japonais consomment traditionnellement des algues, des aliments très nutritifs, qui remplacent aisément le lait au niveau de l'apport en calcium.

Calcium |

Apports en calcium : rôle du lait |

Les apports journaliers recommandés (désormais dénommés apports quotidiens de référence) en calcium dans l'Union européenne sont de 800 mg par jour^[39], mais les apports nutritionnels conseillés varient suivant les sous-populations, et sont moins élevés pour les enfants. Une longue étude de l'OMS montre que les ANC varient sensiblement entre les pays développés^[40], et que les besoins sont moins élevés quand l'alimentation est moins riche en sodium et en protéines animales^[41],[42]. En France, 60 % des apports en calcium sont issus du lait de vache et leur relation avec le gain de masse osseuse et la réduction des risques d'ostéoporose est mise en avant par l'Académie de Médecine^[21]. Plusieurs études montrent que le calcium peut à la fois être apporté en moindre quantité que 900 mg par jour (niveau recommandé par l'Anses^[43]) et par d'autres sources que le lait^[44],[40].

Biodisponibilité du calcium |

Malgré une quantité importante de calcium en valeur absolue dans le lait de vache, des études^[44] mettent en avant le fait que la quantité de calcium réellement absorbée par l'organisme est faible^[44] (entre 30 et 35 % ^{[45],[46],[47],[48],[49]}).

La biodisponibilité n'atteint jamais 100 %. L'INRA estime que la biodisponibilité du calcium du lait est bonne^[22]. Des apports suffisants en vitamine D sont un des facteurs d'assimilation du calcium^[43]. L'assimilation est aussi influencée par les autres nutriments, et serait meilleure dans le cas d'un régime alimentaire alcalin, riche en légumes et fruits ou en bicarbonates^{[41],[42],[46],[50],} .

D'autres aliments contiennent du calcium : eau du robinet, amandes, pistaches, dattes, persil, figues, cresson, cacao, pissenlit, oranges, haricots secs, jaune d'œuf, graines de sésame, Tahini, brocoli, choux, épinard (les légumes à feuilles vertes en général), certains poissons.

Effets sur l'ostéoporose et les fractures |

Un apport suffisant en calcium - accompagné de vitamine D - est considéré comme un facteur protecteur contre l'ostéoporose et les fractures de la hanche qui sont reliées à cette pathologie, de nombreuses études soutiennent ce constat^[51],[52]. Le calcium ne provient pas forcément des produits laitiers mais dans la diète européenne ces produits laitiers constituent la première source de calcium (50 % environ)^[43].

Cependant la perte osseuse est favorisée par les diètes contenant beaucoup de protéines^[53], et l'ostéoporose - qui ne peut se résumer à un déficit de calcium - est une maladie du tissu osseux, multi-factorielle et affectée à la fois par plusieurs facteurs alimentaires et de mode de vie. L'étude d'une large cohorte en Finlande ne montre pas d'effet d'une plus grande consommation de lait sur les fractures de la hanche^[54].

Lactose |

Une grande partie de la population adulte mondiale (environ 70 %) est intolérante au lactose en raison du déficit d'une enzyme, la lactase^[55]. Toutefois, beaucoup de produits laitiers ne contiennent pas de lactose, ou très peu (fromages)^[56]. Le lactose provoque des troubles digestifs chez presque toutes les populations de souche non-européenne^[57].

Cependant il semble que l'appréciation du statut d'intolérance par les consommateurs soit très subjectif^[58]

Aux États-Unis et dans d'autres pays du monde, on vend couramment des pilules de lactase (Lactaid^[59], Lacteeze^[60]) destinées aux communautés noires et asiatiques pour leur permettre la consommation des produits laitiers. En France, on vend du lait délactosé, une lactase ayant été utilisée en lors de la transformation pour hydrolyser le lactose en galactose et glucose^[61]. Le problème de l'intolérance au lactose n'est cependant pas clairement mis en avant pour le marketing de ces produits^{[note 5]}. Le lait délactosé a une saveur sucrée un peu plus intense que le lait non modifié^[61], sa valeur nutritive reste la même.

L'étude d'une large cohorte en Finlande a mis en évidence une plus grande mortalité uniquement chez les grands buveurs de lait, mais pas chez les grands consommateurs de produits laitiers^[54], le lactose (ou son composant le galactose) serait en cause, contribuant à un vieillissement accéléré par stress oxydatif et inflammation^[62],[63].

Caséine |

La caséine est présente dans le lait de vache en proportion beaucoup plus importante que dans le lait maternel. Historiquement, on diluait de lait de vache avant de le donner aux bébés^[64]. La caséine peut être cause d'allergie, comme d'autres protéines du lait.

Hormone de croissance du veau, hormones de gestation de la vache (œstrogènes) |

Le lait contient de l'hormone de croissance du veau ou IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1), qui peut avoir un effet de croissance sur l'être humain, par circulation interne. Chez l'homme c'est une hormone appelée « facteur de croissance IGF-1 » produite secondairement à la suite de l'action de l'hormone de croissance (GH), sécrétée par le foie. En plus de provoquer une croissance supérieure en taille, elle est évoquée comme cause supplémentaire de cancer et d'autres maladies^[65],[66] (voir paragraphe "Cancer" ci-dessous).

L'activité biologique sur l'homme des hormones naturelles du lait de vache est considérée comme nulle, selon la FAO^[67], parce que la pasteurisation ou la stérilisation UHT, puis la digestion, détruisent une grande partie des hormones (IGF-1 étant un polypeptide pouvant vraisemblablement être inactivé par la chaleur). L'Anses considère également que l'apport d'IGF-1 par les produits laitiers est négligeable^[68]. Cependant on constate un « effet croissance » des produits laitiers, de nombreuses études comparatives en attestent, en particulier au Japon^[69] mais aussi aux États-Unis^[70]. Cette croissance supplémentaire provient de l'augmentation du taux d'IGF-1 circulant que l'on constate lorsque la consommation de lait et/ou de produits laitiers est élevée.

Les raisons de l'augmentation du taux d'IGF-1 ne sont pas entièrement explicitées, l'IGF-1 pourrait provenir de l'aliment ingéré^[71], un composant non déterminé de l'aliment pourrait entraîner un taux d'IGF supérieur^[72], par exemple les protéines^[73], ou bien le lait pourrait entraîner une modification du microbiote favorisant l'extraction des nutriments^[74]. L'augmentation du taux de l'IGF-1 est également constatée avec du lait de soja (riche en protéines)^[75].

L'effet-croissance est également observé chez le nouveau-né puis l'enfant si la mère consomme du lait liquide pendant la grossesse^[76]. D'autre part l'hormone de synthèse rBST (ou rBGH), qui faisait augmenter le niveau d'IGF-1 dans le lait, n'a pas été autorisée au Canada et dans l'Union européenne, mais principalement pour des raisons de santé animale, et pas à cause du niveau d'IGF-1.

Parallèlement et pour les mêmes raisons, plusieurs études montrent qu'une consommation plus élevée en produits laitiers induit une puberté plus précoce chez les filles^[77],[78].

Les vaches sont gestantes pendant plus de la moitié de leur période de lactation, dans la conduite moderne des élevages^{[réf. nécessaire]}. D'où un taux d'œstrogènes passant dans le lait élevé^[79], surtout en à l'approche de la mise-bas^[80]. Le lait contient en particulier les estrogènes suivants: estrone, estradiol et progestérone qui sont en partie ingérés sans dégradation et passent dans le sang^[81]. Or ces dernières années on s'intéresse de plus en plus aux effets (probables) de la présence d'estrogènes dans l'environnement et dans l'alimentation, y compris l'eau potable^[82], sur la fertilité masculine^[83]. Selon une étude de l'École de santé publique de Harvard^[84], la qualité du sperme serait inversement corrélée avec la consommation de produits laitiers.

Les aliments d'origine végétale, comme le lait de soja, peuvent aussi apporter des phyto-œstrogènes, cependant ces produits (des isoflavones) ne seraient pas la cause de l'augmentation du taux d'IGF-1^[85]. Il semble que les isoflavones pourraient avoir des effets sur la fertilité masculine^[86]. La source la plus importante de perturbateurs endocriniens n'est pas forcément l'alimentation.

Insuline bovine |

Le lait contient aussi de l'insuline bovine, très proche de l'insuline humaine. Des études montrent que les enfants buvant du lait de vache précocement développent des anticorps contre l'insuline bovine^[87], ce qui pourrait expliquer le plus fort taux de diabète de type I chez les enfants consommant plus de lait de vache^[88].

Allergie |

L'allergie aux protéines du lait ne doit pas être confondue avec l'intolérance au lactose. Les allergies alimentaires sont caractérisées par une élévation de protéines du sang, les immunoglobulines. L'Union européenne considère les produits laitiers comme cause possible d'allergie et en a rendu l'étiquetage obligatoire^[89]. L'allergie au lait touche 2 à 3 % des enfants selon une étude scientifique menée aux États-Unis^[90], et guérit avant l'âge de six ans dans 90 % des cas, selon cette étude, ou à un taux un peu moindre selon d'autres sources^[91]. Elle empêche souvent la consommation de tout lait animal, aussi bien de vache que de brebis ou de chèvre, car ces allergies sont souvent croisées^[30]. La fréquence de l'allergie vraie semble très faible chez l'adulte, environ 0.1%^[92]. Par ailleurs, le jeune enfant est susceptible de développer des allergies à d'autres protéines si les aliments correspondants sont introduits trop tôt dans l'alimentation^[93]. Les bébés allergiques aux protéines du lait de vache (APLV) doivent consulter leur pédiatre qui leur prescrira selon le degré de l'allergie un hydrolysat poussé de protéines dans lequel les protéines du lait de vache sont découpées en petits fragments afin de ne pas déclencher de réaction allergique, ou, dans le cas d'allergie plus sévère ou de multi-allergies alimentaires, une formule à base d'acides aminés^[94].

Cancer |

D'après plusieurs études, la consommation de lait de vache augmente les risques de cancer de la prostate après 50 ans^{[66],[95],[96]}, cependant d'autres études indiquent que ce lien n'existe pas^[97]. La suspicion est suffisamment forte pour que, en application du principe de précaution, la consommation de produits laitiers ne soit pas conseillée aux hommes^[98]. La surconsommation de calcium semble être un facteur de risque établi. Plusieurs études scientifiques retiennent le lait comme facteur de risque pour les cancers hormono-dépendants comme ceux de la prostate, des ovaires et du sein^{[66],[99],[100]}. L'effet resterait faible^{[note 6]} mais porte sur des cancers très courants. L'augmentation du risque est liée à l'augmentation du taux d'IGF-1 dans le sang, elle-même fortement corrélée à la consommation de lait^[101]. Certaines études suggèrent que la caséine pourrait aussi avoir un effet sur le cancer de la prostate^[102].

Le lait semble intervenir dans la diminution du cancer colo-rectal selon une vaste étude mondiale^[103] et une large méta-analyse^[104]

Par ailleurs, des études identifient deux composants du lait qui ont des effets bénéfiques sur certains cancers. Tout d'abord l'acide butyrique, également connu sous le nom d'acide butanoïque^[105] , qui est une molécule possédant des propriétés anti-cancérigènes^[106]. En effet, cet acide gras possède une molécule appelé butyle qui est un inhibiteur puissant de la prolifération, de la différenciation et de l'inducteur de l'apoptose, c'est-à-dire la mort cellulaire programmée. L’effet anti-tumoral du butyrate a été démontré dans différents modèles cellulaires de cancer comme ceux du côlon, de la prostate, du foie et du sein^[107]. Ensuite, un autre acide gras du lait de vache, dont les bienfaits ont été démontrés, est l'acide ruménique^[108]. Il est formé par son précurseur l'acide trans-vaccénique. Ce dernier est présent dans la graisse des ruminants et se transforme par hydrogénation d'acides gras polyinsaturés lors de leur digestion. L'acide ruménique est un puissant inhibiteur des tumeurs mammaires^[109]. Certaines études ont également montré que le métabolisme humain pouvait potentiellement lui-même effectuer la transformation^[110]. De plus l'alimentation des vaches joue un rôle significatif pour ce qui est de la quantité de ces acides gras^[111]. De récentes études ont montré que le taux de cet agent anticancéreux dans le lait et les fromages^[112] était jusqu'à doublé par le pâturage^[113].

Diabète de type 1 |

Des études mettent en avant la corrélation entre le diabète de type 1 et la consommation de lait chez les enfants^[114]. Le mécanisme serait la création d'anticorps dirigés contre des peptides dérivés du lait, celui-ci étant incomplètement digéré par certains enfants^[115],[116]. Ces anticorps pourraient attaquer aussi certaines cellules du pancréas.

Le lait de vache contient de l'insuline bovine contre laquelle le corps peut fabriquer des anticorps^[117]. Le lait de vache et le gluten des céréales pourraient avoir un effet conjugué^[118]

Par ailleurs, les produits laitiers auraient un effet sur la production d'insuline lié non pas à la teneur en lactose mais à la composition des protéines^{[119],[120],[121]}

Acné |

La consommation de lait est corrélée à une plus grande incidence d'acné^[122]. Le mécanisme d'action serait la présence de précurseurs, dans le lait, de l'hormone DHT (Di Hydro Testostérone, un androgène)^[123].

Risques sanitaires, contaminations |

Le lait de vache est périssable. Certaines bactéries peuvent rapidement le coloniser et en modifier les caractéristiques chimiques, dont en dégradent les composants du lait. La résultante la plus classique est l'acidification du milieu (dégradation du lactose en acide lactique) conduisant à une coagulation des protéines : le lait « tourne ».

Il peut contenir des germes de maladies portées par la vache et transmissibles à l'Homme (les zoonoses) ; les plus classiques étant la brucellose^{[note 7]}, la tuberculose bovine, le typhus, la listériose.

Le lait peut aussi contenir des contaminants tels que des résidus de pesticides et de biocides^[124], des métaux lourds, des mycotoxines, des PCB ou encore des dioxines^[125] - provenant indirectement de l'alimentation, de l'environnement de l'animal, ou encore des matériaux mis en contact avec le lait.

Comme dans le domaine de l'élevage porcin, parmi les résidus de biocides les traces d'antibiotiques détectés dans de nombreux pays^[126], sont jugées préoccupantes par certains experts en santé publique en raison de leur contribution à l'antibiorésisance de certaines souches microbiennes, d'autant que les protocoles de suivi peuvent ne pas les détecter (Ainsi une vaste enquête^[127] de la Food and Drug Administration (FDA) sur les teneurs en antibiotiques du lait vendu en 2012 aux États-Unis a conclu que ce lait était globalement de très bonne qualité de ce point de vue, il est apparu que des éleveurs et vétérinaires utilisent maintenant des antibiotiques ne figurant pas sur la courte liste de ceux testés en routine pour le contrôle du lait (ampicilline, pénicilline, amoxicilline, cloxacilline, céphapirine ou encore le ceftiofur, une cephalosporine dite de « troisième génération », à usage vétérinaire). C'est le cas du florfénicol qui a été incidemment retrouvé dans 2/3 des analyses du lait pour lesquelles il a été recherché ou moindrement pour d'autres antibiotiques (ciprofloxacine, gentamicine, sulfaméthazine, tilmicosine ou tulathromycine)^[127]. En France, suite notamment à la mise en place (dans les années 1970-1980) de moyens techniques d'analyse ou détection (chimique, biochimique ou microbiologique^[128]) des résidus d'antibiotiques dans le lait^[129], et suite à des évaluations de risque et de toxicité^[130], la législation cadre depuis 1971^[131] l'usage des antibiotiques chez les vaches laitières et dans les autres élevages^[132],[133]. Les méthodes de détection ont évolué^[134],[135], notamment sous l'influence de l'interprofession^[136] et sont devenues plus précises^[137] et fiables^[138], mais la réglementation n'impose le suivi que de quelques antibiotiques et les limites maximales de résidus (MRLs) pour certains antimicrobiens ont été fixées sur des bases toxicologiques et dans des conditions ne permettant pas nécessairement d'éviter l'apparition de phénomènes d'antibiorésistance.

Le lait contient enfin des cellules somatiques bovines (globules blancs essentiellement) ; de 100 000 à 200 000 par ml pour une vache saine^{[139],[140],[141],[142]}. Le comptage des cellules somatiques est un reflet de la santé de la glande mammaire et de la qualité du lait : la norme européenne fixe le seuil d'alerte (au producteur) à 400 000 cellules somatiques par mL en moyenne trimestrielle par troupeau^[143]. Cette norme est également suivie par l'Australie, la Nouvelle-Zélande, la Norvège, la Suisse^[144] et le Canada^[145] ; les États-Unis ont pour norme 750 000 cellules somatiques par mL^[144]. Un niveau élevé est le signe d'une inflammation ou d'une infection bactériologique d'un ou plusieurs quartiers de la mamelle (mammite). Les études concernant la relation entre l'ingestion de cellules somatiques du lait et la santé humaine ne sont pas inquiétantes^[146], ce sont plus les causes (germes infectieux en principe contrôlés par la pasteurisation ou la stérilisation UHT) et les conséquences indirectes (présence éventuelle de résidus d'antibiotiques) qui sont préoccupantes^[147]. D'où un effort constant pour diminuer le nombre de cellules somatiques.

Il peut être frelaté. Le coupage par de l'eau était autrefois le cas le plus fréquent, mais en septembre 2008, le scandale dit du « lait frelaté »^[148] en Chine a révélé que certains contaminants comme la mélamine pouvaient être introduits de manière volontaire pour des seules raisons économiques.

Le lait de vache dans la culture |

La consommation abondante du lait de vache en a fait un élément culturel mentionné aussi bien dans les anciennes mythologies que dans des œuvres plus modernes.

Cosmogonies |

Le lait est un élément majeur de plusieurs cosmogonies indo-européennes. Ainsi, Audhumla est la vache nourricière des premiers êtres vivants dans la mythologie scandinave. Le barattage de la mer de lait est l'épisode premier de la mythologie hindoue. La Voie Lactée est un élément de la mythologie grecque.

Lait de vache dans l'art |

La laitière, Albert Edelfelt, 1889

Notes et références |

Notes |

Références |

Voir aussi |

Bibliographie |

• Christian Müller, Essai du lait de vache, Libr. Schweighauser, 1858, 54 p. (lire en ligne)


• Abd El Karim El Hamoui, Le Lait de vache : Immunogénicité et dosages immunochimiques de ses principales protéines, 1983, 364 p. (présentation en ligne)


• Francis Sérieys, Le Tarissement des vaches laitières: Une période-clé pour la santé, la production et la rentabilité du troupeau, France agricole Editions, coll. « Produire mieux », 1997, 224 p. (ISBN 9782855570341, lire en ligne)


• Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaude, INAPG (AgroParisTech) (lire en ligne)


• Pierre-Olivier Fanica, Le Lait, la vache et le citadin : du XVII^e au XX^e siècle, Éditions Quae, 2008, 520 p. (ISBN 9782759201143, lire en ligne)

Articles connexes |

• Controverse sur la consommation du lait


• 
  Produit laitier et industrie laitière
  


• Liste des races bovines de France


• 
  Lactose, caséine, β-lactoglobuline
  


• 
  Lait cru, lait pasteurisé, lait UHT
  


• 
  Lait de chèvre, lait de brebis, lait de jument, lait d'ânesse, lait de chamelle, lait de truie
  

v · m Lait
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