Argthtjtr

Cet article est une ébauche concernant l’agriculture, l’alimentation, la bactériologie et l’immunologie.

Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.

Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration, d'ultrafiltration. Un lait cru n'a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c'est-à-dire proche de la température du corps de l'animal.

La consommation de lait cru a progressivement cessé principalement dans les milieux urbains occidentaux, après la découverte de la pasteurisation en 1864, mais elle s'est maintenue dans les milieux ruraux et particulièrement dans les régions où l'élevage du bétail est présent.

Sur cette bouteille de lait du commerce anglais est indiqué : « Ce lait n'a pas été traité par la chaleur et peut contenir des organismes dangereux pour la santé. »

Microbiologie du lait cru |

Chez les animaux sains, le lait sort de la mamelle sous forme quasi-stérile, mais les infections de la mamelle (mammites) sont nombreuses^[1] et cela en résulte souvent par des contaminations avec les staphylocoques, streptocoques ou Escherichia coli.

Lors de la traite, le lait cru peut ensuite être contaminé par la terre, la paille, les mouches, les déjections, sources riches en micro-organismes sporulés (Bacillus, Clostridium), Micrococcus, salmonelle et listeria.

Les bidons de transport, les machines à traire, les cuve réfrigérées et camion citernes réfrigérés peuvent être la source d'une contamination indésirable du lait cru.

Les pays interdisant la commercialisation de lait cru fondent leur jugement sur un historique d'intoxications alimentaires mettant essentiellement en cause les salmonelles, Escherichia coli et la listeria^[2].

Études autour du lait cru |

En 1997, une étude montre que le lait cru limite naturellement le développement des bactéries Escherichia coli^[3], et Listeria monocytogenes^{[précision nécessaire][4]}, quant à Campylobacter jejuni sa présence et sa persistance possible réaffirment la nécessité de la pasteurisation du lait, résultat d'une étude effectuée en 1982^[5].

Contrairement à ce qui était dit de ce type d'aliment, les fromages élaborés à base de laits crus assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes. La chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favorise la croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifère en cours d’affinage^[6].

Vertus |

Tout comme le lait maternel destiné aux nourrissons doit être consommé cru, le lait cru des animaux présente des avantages nutritionnels par rapport au lait dénaturé par pasteurisation. Des études montrent que le lait cru agit, entre autres, comme un anti-bactérien, un anti-oxydant^[7] et qu'il exerce une action préventive et curative contre les allergies et l'asthme^[8],[9]. Ces études sont toutefois controversées et ont été remises en cause, ces effets seraient plutôt dûs à une différence de mode de vie qu'à la consommation de lait cru^[10],[11].

Les aliments crus offrent généralement davantage de vitamines, de minéraux et d'enzymes qui peuvent servir à la digestion que ce même aliment cuit. C'est un des arguments en faveur du crudivorisme. Cependant sur un plan général, il n'existe pas de différence significative entre le lait cru et le lait pasteurisé^[12].

Le lait cru renforcerait aussi le système immunitaire^{[13]Source insuffisante} .

Lait cru de vache commercialisé dans certains supermarchés du Massif central

Dangers |

Le lait cru ne sera pas exempt des bactéries infectieuses qui viennent de l'animal qui l'a fabriqué ou des conditions d'entreposage ou de transport insalubres. Cela justifie donc les efforts des éleveurs et des laiteries pour améliorer sans cesse l'hygiène dans leur mode de production.

En matière de santé publique, comme la listériose est la troisième infection néonatale après les infections à Escherichia coli et streptococcus, il convient de respecter scrupuleusement les normes européennes de commercialisation du lait^[14], ceci étant possible grâce aux techniques de réfrigération, et aux pratiques de suivi sanitaire des troupeaux.

Le lait cru mal conservé, porteur des germes ci-dessus (en particulier de listeria et aussi de germes de zoonoses) était une grande cause de mortalité infantile dans les villes au XIX^e siècle^{[15],[Note 1]}. La pasteurisation a permis le transport et la conservation du lait dans des conditions sanitaires acceptables.

Les zoonoses comme la brucellose, la tuberculose, le typhus et la listériose étaient des maladies présentes de manière endémique dans les cheptels jusqu'au milieu du XX^e siècle.

En 2015, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a publié une étude sur l'évaluation du risque posé par la consommation de lait cru^[16] qui concluait que les risques d'infection étaient importants mais que les cas réels étaient relativement peu nombreux, bien que les statistiques ne soient pas complètes. Les microbes en cause sont essentiellement Campylobacter, Salmonella (typhus), Escherichia coli (STEC) et le virus de l'encéphalite (TBEV). L'étude n'est pas parvenue à mettre en évidence une étape spécifique de contamination susceptible d'amélioration.

Statut légal |

Les législations sur le commerce du lait cru et du fromage au lait cru varient à travers le monde et même à l'intérieur d'un même pays, comme aux États-Unis et au Canada.

Australie |

Le lait cru y est interdit à la vente, tout comme le fromage au lait cru. Toutefois, récemment, deux fromages roquefort y ont été tolérés.

Afrique et Asie |

Le lait est généralement consommé cru sur ces continents et aucune loi n'encourage ni ne restreint cette consommation.

Canada |

La vente de lait cru au Canada est interdite. La pasteurisation du lait y est devenue obligatoire en 1991. La vente de fromage fabriqué avec du lait cru de brebis, de chèvre ou de vache y est toutefois permise, mais le fromage au lait cru doit vieillir au moins 60 jours. Au Québec, cependant, on permet depuis 2008 un vieillissement plus court sous certaines conditions strictes^[17].

Santé Canada décourage fortement la consommation de lait cru, à cause des bactéries néfastes qu'il peut contenir, et met en garde les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées contre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages^[18].

Québec |

C'est au Québec que s'est faite la première percée du fromage au lait cru en Amérique du Nord. Luc Mailloux commença à travailler à sa ferme Piluma à Saint-Basile-de-Portneuf en 1974, d'où il élabora, dans les années 1990 le premier des laits crus au Québec, le « Saint-Basile ». Quoiqu'il dût se battre contre les normes du MAPAQ, il élabora un deuxième fromage au lait cru en 1998, le Lechevalier-Mailloux, qui devint champion dans toutes les catégories au Grand Prix des Fromages Canadiens en 1998, 1999 et 2000. À ce moment, un autre fromage au lait cru est déjà né au Québec : le Pied-De-Vent^[19] mais le transformateur laitier, propriétaire de la marque, passera au lait thermisé en 2012^[20].

En 2008 une crise de listeria a frappé les fabricants de fromage au Québec. L'origine de l'épidémie était des fromages de lait pasteurisé^[21] mais de nombreux cas de contamination croisée ont été mis en évidence au niveau de la commercialisation. À cause des nombreuses fermetures d'usines et de points de vente, ainsi que de la médiatisation de la crise (qui intervenait après une autre épidémie de listériose ayant pour vecteur des transformations charcutières en Ontario), les ventes de fromages fermiers et particulièrement des fromages au lait cru ont été très affectées^[19] mais se sont rétablies progressivement. Les exigences de contrôle des productions artisanales et fermières ont été renforcées. Parallèlement, un plan a été mis en place pour aider le secteur^[22]. L'enchaînement des faits reflète une opinion relativement ambivalente des pouvoirs publics vis-à-vis des fromages artisanaux, fermiers et/ou au lait cru.

États-Unis |

Vingt-huit états acceptent la vente de lait cru. Plusieurs consommateurs doivent se servir des coopératives pour pouvoir boire du lait cru.

Europe |

Bouteilles de lait cru de vache proposées à la vente directe de l'éleveur au consommateur

En France, la vente du lait cru est redevenue légale en 1966, et cela a été repris par une directive de l'Union Européenne^[23].
Par l'arrêté du 6 août 1985, l'éleveur-producteur devait disposer d'une « patente sanitaire » pour la vente directe de lait cru, elle est remplacée depuis l'arrêté du 13 juillet 2012, par une « autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final » de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations^[24],[25].

La vente de lait cru de vache est légale dans plusieurs autres pays, dont l'Allemagne, la Belgique, les Pays-Bas, le Danemark et l'Italie, l'Irlande et une partie du Royaume-Uni. L'Espagne, la Pologne, l'Écosse interdisent la vente du lait cru de vache. La vente de lait cru de chèvre, de brebis, de buffle, d'ânesse et de jument est autorisée dans certains pays dont la France. L'Italie et la France disposent même de distributeurs automatiques de lait cru dont la plupart sont publiquement accessibles et offrent une disponibilité permanente à toute heure du jour ou de la nuit^[26].

Débats de société sur la consommation du lait cru |

Cet article ou cette section n'est pas rédigé de façon équilibrée, et donne à certains aspects ou points de vue une importance disproportionnée (décembre 2018).

Considérez son contenu avec précaution. Discutez-en. Pour lancer la procédure de résolution du problème, remplacez ce bandeau par {{Désaccord de neutralité}}.

Aux États-Unis, les propriétés du lait cru font l'objet d'un débat sociétal (en). La Weston A. Price Foundation et le Raw Milk Institute informent sur des vertus curatives apportées par le microbiote natif du lait cru. Parmi celles-ci figureraient, notamment, des propriétés antiallergiques et anti-asthmatiques à la condition sine qua non que le lait provienne d'un bétail ayant pu paître en toute liberté dans les pâturages outre d'avoir été nourries de façon strictement conforme aux exigences naturelles — prioritairement à l'herbe de prairie, au foin, aux semences de gazon et autres dérivés mais, enfin et surtout, sans ensilage ni quelque ajout de produit contestable ou complément nutritionnel litigieux — faute de quoi les valeurs thérapeutiques précitées se verraient réduites à néant voire carrément inversées.

Notes et références |

Notes |

Références |

Voir aussi |

Articles connexes |

• Fromage au lait cru


• 
  Lait, Lait de vache
  


• Irradiation des aliments


• Stérilisation


• Pasteurisation


• Thermisation


• Ultrafiltration


• Microfiltration

Lien externe |

v · m Lait
D'animaux	.mw-parser-output .sep-liste{font-weight:bold} Ânesse · Brebis · Bufflonne (it) · Chamelle · Chèvre · Élan · Humain · Jument · Renne · Lait de sorcière · Lait de truie · Lait de vache · Lait de yack (de)
Végétal	Lait d'amande · Lait d'arachide (en) · Lait d'avoine · Lait de blé (en) · Lait de chanvre (en) · Lait de coco · Lait de riz · Lait de soja
Types	Lait A2 (en) · Lait artificiel · Lait au four · Coffee milk (en) · Lait concentré sucré · Lait concentré non sucré · Lait demi-écrémé · Lait entier · Lait UHT · Filled milk (en) · Lait aromatisé (en) · * Lait au chocolat · * Lait à la vanille (en) · Lait glacé (en) · Malted milk (en) · Organic milk (en) · Lait en poudre · Lait cru · Scalded milk (en) · Lait écrémé · Soured milk (en) · Toned milk (en) · Ultrafiltered milk (en)
Divers	Intolérance au lactose · Sac de lait · Bouteille de lait (en) · Caisse à lait · Lait de jabot · Square milk jug (en) · Laiterie · Lactation · Lait de poule · Traite du bétail · Lactoduc · Pasteurisation · Livreur de lait · Allergie au lait

• Portail de l’élevage
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie